八戸朝市さ行がねが

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天然ほや養殖ホヤの違い 食べくらべ 【食味の違い】





一般に北三陸地方では養殖ほやより、天然ほやの方が美味いとされている。

では実際にどうなのか。真夏の8月、気温30度を超えるまさに今が旬のホヤを食べ比べてみた。


天然ほや 養殖ほや


画像、右が天然物で左が養殖物。どちらも青森県産。

本来であれば、養殖ほやは一大産地の宮城県産。

天然ほやは岩手県の八木産で食べ比べてみたいところだが

宮城産養殖ホヤは、後3年は手に入らないので断念。八木産天然ホヤは

八木漁港をめざして車で行けば30分程度で天然ほや販売で有名な斎藤商店さん

で買う事が出来るのだが、これではハンディが有りすぎるので地元のスーパーで

販売されていた青森県産の天然、養殖ほやを購入して食べ比べてみる事にした。

画像ので分かるが養殖ホヤはパンパンに張っていて鮮度バツグンの状態。

天然ホヤはトゲトゲからしてしおれており鮮度は水揚げ後24時間以上経過した物と

思われる。ほやは鮮度が大事と云われる事から既にこの段階でハンディが有る事を

ご了承して下記食べ比べをご覧頂きたいと思います。


ほやのエキスを絞り出す


まずプラス側の突起物を切り取りホヤの旨み成分をしっかりとお椀に移します。

このプラス側の突起物を先に切りエキスを絞り出すという作業はホヤ通の方なら

ご存じの方も多いと思いますが昔は大事なホヤ水を残さず使うためにボールを下に置き

その上で捌きました。



ほやのむき身



ほやの殻をむき、むき身を抗菌力の優れたヒバまな板の上にのせて見比べてみました。

違いが分かるでしょうか。右の天然ホヤは海底の岩場に根を張って成長する為、根の部分が太めで

トゲトゲの部分もしっかりしていますが左の養殖ホヤは網で養殖している為、根が先細りしており

トゲトゲ部分もだらんとしてはっきりと確認できません。


養殖ほや 天然ほや 中身


ほやのむき身を縦に包丁で切り中身を確認。

なんと養殖ほやの方が身が厚い。ほやは身が厚いとプルプルして最も美味しいものです。

さらにホヤ水が白濁化しています。


旬のほや汁 白濁化


パンパンに張って鮮度抜群の養殖ホヤを捌いて見れば肉厚の身と

最も美味い状態になると白濁化するホヤ水が確認出来ました。


天然ほや剥き身


天然ほやは透明な水です。



天然ほや 養殖ほや 見比べ



天然ほや、養殖ほや、両方捌いて見たところ、旬のほやは

包丁を入れた感覚で分かるのですがプルンプルン状態なので

膜の張ったプリンを切っている感覚にも似ています。




旬の養殖ホヤの切り身


鮮度の良いホヤは身が非常にプリプリしており包丁で切った瞬間に丸まり硬直するものです。

この瞬間に食べた食感、食味が鮮度が重要なホヤの醍醐味です。

養殖ホヤは今回サイズが小さいだけに肉厚に欠けますが包丁を入れた時の感触、

そして切った瞬間に硬直、さらに白濁化したホヤ水など見た目では高得点でした。

欲をいえば身の色が鮮やかな黄色だと見た目は完璧です。そう、完熟パイナップルの様に。


天然ほや 刺身


天然ホヤの方は包丁を入れた時の感触が若干養殖物と比べて良く無い感じです。

養殖ほやと比べて明らかに違うのは中にゼラチン風の、ところてん見たいな

塊が多数有る事です。実はこの、ところてん見たいな塊も重要で、旬の季節になるにつれ、

つまりは、旨みが増すにつれこのトコロテンの量が増えていきます。

言い換えればホヤの脂身ともいえるのではないでしょうか。


天然ほや 養殖ほや 味くらべ


最後に器に盛って見ました。

こうやって見るとまるで違います。切り幅の問題だったのでしょうか。

いや、それだけでは有りません。養殖ホヤの方が包丁を入れた瞬間に身が

キュッと締まり、それは活イカを捌くと身が丸く反るそれに似ています。

天然ホヤはそれ程、反りかえりませんでした。これは鮮度の問題も関係していると思います。


最後に天然ほや、養殖ほやを食べ比べて見ました。

最初に【養殖ほや】を一口。、、、これは美味い!!養殖物はクセが強すぎ美味しく無い

イメージが有ったのですが旬の養殖ほやは全くクセが有りません。しかも身がプリプリして

繊維質を感じさせない食感の良さです。養殖ほやは天然ほやに比べて長い期間販売されている

事から旬では無いホヤを食べる機会も多くなりその様なイメージが広がったのかもしれません。

特に北三陸では天然ほやを食べるのが一般的で、また天然物の方が美味いとされています。

私もずっとそう思っており、ほやを購入する時は天然物だけを購入して食べていたのですが

旬の養殖ほやを食べて見た結果それはどうやら違う様です。


次は【天然ほや】

捌いている途中で感じた通り養殖物より若干繊維質を感じさせる食感です。

もちろん、ホヤはそもそも柔らかい物ですので繊維質を感じさせるという表現もどうなのかな

とは思うのですが、天然ホヤがプリプリの食感なら養殖ホヤはプルプルと云ったところでしょうか。

そして天然ほやの最大の特徴は、その天然由来の味でした。

海の旨みを凝縮した磯の風味と程良い塩味が口の中、いっぱいに広がりまさに

海を食っている感じです。30度を超す真夏日の日に、このほど良い自然の塩味は

汗で塩分を失った体が求めている為か、または旬のホヤが美味しいからなのか

いずれ三陸地方、真夏の最高のごちそうなのです。

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| 【八戸の名物料理】 美味しい郷土料理 | 19:36 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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