≫ EDIT

2013.09.17 Tue

八戸でミシュラン２つ星シェフのフレンチ

フランスから特別に来日しているミシュラン２つ星シェフJean SULPICE（ジャン・シュルピス）さん
と青森の食材作り（野菜栽培）からこだわり西洋料理に尽力する八戸プラザホテルの須田忠幸料理長が奏でるフランス料理を食べない訳にはいかず悪天候の中、種差海岸に向かいました。
そう本日、平成２５年９月１６日（敬老の日）は大型の台風１８号が八戸市にも接近。物凄い雨と強風が八戸市を襲っています。





大雨でしたが目印と云われていた派手なダイナースクラブのキッチンカーが確かに目立ち迷わず
無事到着。





このキッチンカーは、ダイナースクラブ フランス レストランウィーク２０１３専用車。
北は北海道札幌市をスタートし我が青森県八戸市は種差海岸で開催、そして宮城は仙台市を経て
最終目的地の東京でシェフが出会った各地の食材を集めたマルシェ「ル・マルシェ・デ・シェフ」を開催します。
北ルートで開催されるのは、この３ヶ所だけ。南ルートも九州福岡、京都、名古屋と全国でも６ヵ所しか
おこなわれないイベントに八戸市が選ばれたのです。八戸市以外はすべて１００万人オーバーの都市。
人口２４万の八戸市が選ばれた理由は八戸ブイヤベースフェスタを企画している八戸ハマリレーションプロジェクトさんの活動などが評価され八戸でミシェラン２つ星シェフのフランス料理が実現したようです。





世界の料理の鉄人が並ぶ中、バックのキッチンカー「東北」の文字の真ん中に偶然なのか
我が八戸市のプラザホテル料理長「須田 忠幸」さんが写っています。

詳しくは「くにろく」さんのブログでどうぞ





しかし大型台風１８号の最接近で八戸市は強風、大雨で種差海岸も大荒です。道路は川状態になり
行く途中、ラジオで情報を聴き場合によっては引き返す事も視野にいれ無事到着したのでした。







本来であれば、種差海岸の天然芝生の上にテーブルを広げて行う予定でしたが悪天候の為、
近くの南浜公民館に場所を移しての開催です。






遅く到着したので限定２００食のフレンチが食べられるか心配でしたが間に合いました。
提供された料理はサバを使った料理と海峡サーモンを使った料理の２品で各５００円。



【サバの包み焼きライム風味のフェンネルのコンフィ】


サバの上下にレモンみたいなのが沢山付いている割には全然レモンの風味が無く、これで魚の
生臭さを消すのかと感心しながら食べていたのですがよく見ると皮が緑色をしており
食べてみたところ全くレモンの味がしなく普通に食べられたので「これはカボスだったのか
カボスをこんなに使ってさすが贅沢だな」と思っていたところ料理の名前がライム風味の～と
ありこれはライムでした。あまりにも美味しく、これなら私にも作れるのではないかと今思えば
勘違いし早速自宅で作ってみようとスーパーでノルウェー産のサバと下に敷いてあった玉ねぎを
購入したはいいがライムとフェンネルという奴が売ってなくていつもの塩サバになりました。




【海峡サーモン帆立のタルタル野菜のピクルス添え】


これはどうやっても作れない逸品です。見た目がきれいで食べる瞬間ワクワクする様なフレンチ。
只々おいしく有意義な一日でした。

≫ EDIT

2013.08.09 Fri

ささぎ汁　夏にしか食べられない郷土食

岩手県北から青森県南地方にかけてだと思うが真夏の８月にしか食べられない郷土料理が有る。
私が幼少期から青年期に至るまで夏になると毎日食卓に上がった「ささぎ汁」がそれ。
本当に毎日毎日食卓に登場した「ささぎ汁」。
また今日もかぁ。てな感じで食べていましたが嫌いではありませんでした。






八戸朝市にも旬のささぎが並び始めました。
親元を離れてから食べる事の出来ない食材でもあったササギ。







八戸のスーパーでもあまり見かけ無い８月の野菜ですが八戸の夏は「ささぎ」と「昔きゅうり」
（糠塚きゅうり）を食べると暑い夏が来たと感じます。
八戸市内でも販売しているスーパーが殆ど無いのでもっぱら知り合いの野菜を作っている
方から頂いてしか食べれなくなった「ササギ」と「昔きゅうり」でしたが八戸朝市には
そんな地元の野菜や懐かしい郷土料理が販売されているのも市民にとっては魅力で次回は
何が並ぶのか楽しみで毎週通う訳です。






回り歩いている内に美味しそうな「ささぎ」を発見。
豆がまだ膨らんでいない平べったい「ささぎ」が私は好きです。





ささぎ料理としては油炒めにするか汁ものにするのが一般的です。
どちらも美味しいのですが今回は最も一般的な汁ものを作ってみました。





各家庭味付けは様々だと思います。さば缶で作ったり鶏肉で作ったりと「せんべい汁」と
味付けは差ほど変わりませんが、私的に一時期食べられない時があったとは云え
幼少期から「ささぎ汁」を食べてきた私の行きついた調理方法、はたまた味付けは水と味噌です。
ササギ汁の味付けは「水」と「味噌」のみ。ささぎの美味しい出汁と味噌で食欲のない夏でも
モリモリ食べられる料理になります。





沸騰したら弱火で少し長めに煮込んで完成です。カレーと同じく翌日が美味しいササギ汁ですが
食中毒にはご注意ください。

≫ EDIT

2013.06.25 Tue

南部せんべい　やわらかい耳【八戸朝市】

南部せんべい発祥の地と云われる八戸市。発祥の地と云われながら宣伝広告で同じ
南部藩の盛岡市に遅れをとり本家の座をうばわれたかの様な現状ではあるが近年
八戸せんべい汁研究所さんの活躍で八戸せんべいの
知名度は一気に上がった。そう地元食の祭典Ｂ-１グランプリで八戸せんべい汁が優勝したのである。
八戸せんべいここにあり！といわしめた時でもあった。
＜注＞　南部せんべい発祥の説は色々あるようです





青森県から岩手県にかけての旧南部藩でのみ作られているその名の通りの南部せんべいなのですが
少し感じが違う「南部せんべい」があります。南部藩発祥の地でもある三戸の南部せんべい
がそれなのですが、何が違うのか？食感が先ず違います。
通常の南部せんべいは一口噛むと「バリバリ」とした固い食感で噛むと云うより歯で割って
食べる感があるのですが（通常のせんべいと同じですね）三戸の南部せんべいは
バリバリ割って食べるとは違い噛めばそのまま歯型が残るクッキー見たいな食感の薄いせんべいで
固い南部せんべいの食感がバリバリなら三戸せんべいはショリショリなのだと云います。
確かにサクサクとも違う食感でショリショリとはいい表現です。


三戸せんべいは別名「流しせんべい」ともいい作り方が焼き型にゆるめのタネを流し込んで
焼くことから流しせんべいと呼ばれていたようです。





三戸せんべいは南部藩発祥の地という歴史も有り先端を行く独自のせんべい文化を
生み出していったのかもしれません。どこにもない独特の「てんぽ煎餅」に、
煎餅の耳に至っても独特の柔らかいモチモチした耳が特徴の三戸せんべい。
昔は割と手に入った柔らかいせんべいの耳ですが現在八戸市では殆ど見かけなくなり
私は、せんべいの耳を発見すると思わず手で触感を確かめてしまいます。

≫ EDIT

2013.06.01 Sat

かっけカレー　【かっけ料理レシピ】

かっけカレー　
かっけ料理レシピ　かっけの食べ方

---

かっけの正統な食べ方は土鍋に水を６.５割ほど満たし昆布、ダイコンに豆腐を入れ沸騰したら
本命の「かっけ」を投入。中火でグツグツ煮て「かっけ」が浮き上がってきたら食べ頃。
これに「自家製にんにく味噌」（すりおろしたてのニンニクが重要、風味が違います）を箸で
絡ませて食べるのが正統な食べ方で最も美味しい食べ方でも
あるのですが口臭を気にされる方にとっては永遠に食べる事の許されない料理でもあります。
そんな珍し物好きな美食家でも口臭を気にせず食べられるかっけ料理が「かっけカレー」
しかも簡単に作れます。

---

材料：3人分
●かっけ：6枚
●一日以上寝かせ固くなったカレー
　材料はこれだけですがスパイシーなカレーがより「かっけカレー」を美味しくさせますので
　自家製カレーから作るのも楽しいです。





かっけを２枚広げます。





かっけの上に固めのカレーをのせます。





手作り餃子を作る感じで４面の端に水を付けて張り合わせます。





そのまま油で揚げます。





数分で浮き上がってきますので程よいきつね色になったところであげます。





揚げ時間の基本は浮き上がったら完成です。





表面はカリカリ状態に見えますが意外とかっけ自体モチモチ状態を保っています。





お好みでチーズをのせても美味しいかっけカレーが出来上がります。





かっけカレーチーズはオーブンで焼いて見ました。
かっけは焼くと全体が固くなりカリカリ状態になります。
むぎかっけ自体に味が無いので私は焼く場合かっけの表面にバターを塗って焼きます。
冬はシチューを入れて「かっけシチュー」を作ると
子供が喜びますよ。

≫ EDIT

2013.05.28 Tue

八戸ブイヤベース・スープで美味しい休憩【館鼻岸壁朝市】

ブイヤベース【bouillabaisse　フランス】
マルセイユの名物料理ブイヤベースが八戸館鼻岸壁朝市に登場、あのミッシェランガイドを産んだ
フランスの名物浜料理です。。なぜ八戸館鼻岸壁朝市にフランスの漁師料理がいきなり登場したのでしょう。
ちゃんと理由がありました。





日本有数の漁獲高を誇る八戸市のさらなる向上を求め考案された料理が八戸ブイヤベースなのです。
ブイヤベースそれはフランスプロヴァンス地方マルセイユの
漁師料理で元は水揚げしたが売り物に成らないキズ物等の魚を煮て作る料理が元。
そんなの日本青森にも「「じゃっぱ汁」等あるじゃないかと思う青森県民もいるやもしれませんが、
フランスのブイヤベースとは「ブイヤベース憲章」なる規格があり必ず食材として使わないといけない物まで
あります。例えば、
あんこう　あなご　おこぜ　蟹　カサゴ　ホウボウ　マトウダイ等の中から最低４種類を入れて作らなくては
いけません。これに、にんにく、トマト、タマネギ、サフラン等を入れ塩で味付けし煮込んだスープは
濃厚な魚介スープとなります。青森県民なら、じゃっぱ汁に間違ってにんにく、ゴボウは入れてもトマト、
サフランは決して入れる事はないでしょう。さらに複数の魚を入れるなどもってのほかです。
青森南部地方は特にサッパリ系、透き通ったスープに美徳を求めるのではないでしょうか。
画像の少し濃そうな魚介スープには少し抵抗を感じてしまいます。
ラーメンで例えれば、あっさり八戸ラーメンに対し濃厚な熊本とんこつラーメン。
さらに青森県に限定して例えれば、南部八戸「しおで」のラーメンに対し津軽青森の「長尾中華そば」
的な違いを感じます。でも今日の朝市で一番に気になった料理。なので、





海鮮ブイヤベース・スープのＳサイズ一杯１５０円を購入し食します。
具は、ほぼ有りません。スープですから。でも底に何かが沈んでいます。
一口すすりました。。。「旨い」これは旨い！色は濃いが濃厚では無い。非常にあっさりしているのに
しっかり魚介の味が濃厚に感じられる。一言で云うなら蟹味噌風味なのだが蟹ミソのクセを無くしたかの様な
何とも例えがたい魚介スープ。店主に聞いたところ「その日の魚を集めるのが大変なんです」
これは味の有る真実味の一言で八戸ブイヤベースもフランスなみの規格があり最低八戸市の魚４種類を
使わなくてはいけないというルールがあるのです。
最後に底に沈んでいる食材を店主に尋ねたところ「ほたて」との事。
朝市なので何かのガラかと思っていましたが朝市らしからぬ丁寧さに感動の一杯を美味しく
頂いたのでした。
あさいちで良い事があると、その日一日が気分良く過ごせます。今日は良い一日でした。